Artículo enoturístico

Hace unas semanas decidí participar en el I Concurso sobre artículo periodístico sobre enoturismo, realizado por Cata del Vino.

Me enteré gracias a una profesora de mi antigua facultad, la Escuela de Turismo de Zaragoza. 

Esta semana han comunicado los ganadores del concurso, y mi relato, ha quedado en primer puesto. 

Me gustaría compartir mi alegría con todos vosotros!

En el siguiente enlace encontraréis el relato completo:

http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/la-cuna-del-castellano-y-tambien-la-de-un-buen-vino

Soraya Meinema

GRACIAS / THANK YOU

Wine´s main characters: yeast

The conditions generated in the wine fermentation supports the growth of the yeasts above other microorganisms. These conditions involve:

• High initial sugar concentration 
• Low final pH of wine  
• Presence of phenolic compounds

Moreover, as we have explained yet, the growth of yeast rapidly generate anaerobic conditions, which hampers other microbes’ growth, if possible. So, yeasts represent the most important group of microorganisms to winemakers.

Inside this group we have to underline the genera Saccharomyces. This genera allows the production of quality wine, because of its characteristics and high alcohol tolerance. Besides Saccharomyces, however there are many other genera and species present during vinification that ultimately impact quality, both positively and negatively.

Yeasts’ reproduction in winemaking

There are two forms of reproduction that we will see in wine fermentation: budding and eventually, ascopores mediated sexual reproduction.

Budding represents the most frequently form of reproduction and, in the case of wet mounts from juice or fermenting wine, the most common form that will be seen. Budding is a form of asexual reproduction. Budding of the mother cell initially yields a bud and, eventually, a daughter cell after separation.

 

Source: http://en.wikipedia.org/wiki/Yeast#/media/File:S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpg

 

We can also find a sexual form of reproduction in wine yeasts. This kind of reproduction is similar to which we can observe in humans. Yeasts divide their genetic material into especial haploid cells called ascopores (which we can compere to oocyte and spermatozoid). Then, two of these ascopores mate and develop a new diploid yeast.

Yeasts species in wine

There are few yeasts genera represented in winemaking during all its process. As we learned, these yeasts vary from the grape surface, must… to the final product, wine. Here we present three of the most characteristic yeasts found in winemaking.

Candida

The anamophic genus Candida represents a very broad group with a number of species found in wines. Candida species are represented by a number of different genera including Issatchenkia, Kluyveromyces, Pichia, Metschnikowia, Saccharomyces, Torulaspora, and Zygosaccharomyces
Dekkera

Many winemakers consider Brettanomyces and its sporulating equivalent Dekkera to be a threat to wine quality. Worldwide, economic losses due to these yeasts are very high, not only from overtly spoiled and unmarketable wines but also from wines of diminished quality that do not command their expected market price

Saccharomyces

The two primary species found in wines, S. bayanus and S. cerevisiae.

References

• Kenneth C. Fugelsang, Charles G. Edwards. Wine Microbiology. Practical Applications and Procedures. 2nd Ed. Springer 2007
• Helmut König, Gottfried Unden, Jürgen Fröhlich. Biology of Microorganisms on Grape, un Must and in Wine. Springer 2009

Aitor Balmaseda

Protagonistas del vino: las levaduras

Las condiciones generadas en la fermentación alcohólica favorecen el crecimiento de las levaduras frente a otros microorganismos. Estas condiciones incluyen:

•  Alta concentración de azúcar inicial
•  Bajo pH en el vino final
•  Presencia de compuestos fenólicos

Además, como ya se ha explicado, el crecimiento de las levaduras genera rápidamente condiciones anaerobias, que impiden, si cabe, aún más el crecimiento de otros microbios.

Por todo esto, las levaduras representan el grupo de microorganismo más importante en la producción de vinos. Dentro de este grupo cabe resaltar el genero Saccharomyces.

Este género de levaduras permite la producción de vinos de calidad, debido a sus propias características y gran tolerancia al alcohol. Además de Saccharomyces, existen otro tipo de géneros y especies representadas en el proceso de vinificación que, en ultima instancia, tienen un impacto en la calidad del producto, tanto de manera positiva, como de manera negativa.

Reproducción de las levaduras durante la vinificación
Existen dos formas de reproducción observables en la fermentación de los vinos: la gemación y, en ocasiones, una reproducción sexual mediada por ascosporas. La gemación representa la forma más frecuente de reproducción de levaduras, observable en el mosto o en el vino fermentando. La gemación es un tipo de reproducción asexual. Una célula madre comienza a dividirse, produciendo una yema en su membrana, la futura célula hija. Con el tiempo, está yema se separa de la célula madre y da lugar a una células hija independiente.

Fuente: http://en.wikipedia.org/wiki/Yeast#/media/File:S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpg

También podemos encontrar formas de reproducción sexual en las levaduras vínicas. Este tipo de reproducción es similar a la que tenemos los humanos. Las levaduras dividen su material genético en células haploides especializadas llamadas ascosporas (las cuales podemos comparar con los gametos humanos: ovocito y espermatozoide). Posteriormente, dos de estas ascosporas se fusionan y desarrollan una nueva célula de levadura diploide.

Especies de levaduras en el vino

Hay gran variedad de géneros de levaduras en el proceso de vinificación. Como ya hemos aprendido, estas poblaciones de levaduras evolucionan desde la superficie de la uva, el mosto… hasta el producto final, el vino. Aquí, se presentan tres de las levaduras más características de la vinificación.

Candida

El genero anamórfico Candida representa extenso grupo con gran cantidad de especies relacionadas con el vino. Las especies de Candida está representadas por varios géneros diferentes que incluyen Issatchenkia, Kluyveromyces, Pichia, Metschnikowia, Saccharomyces, Torulaspora y Zygosaccharomyces

Dekkera

Muchos bodegueros consideran Brettanomyces y su equivalente esporulante Dekkera un peligro para la calidad del vino. Globalmente, son muchas las pérdidas económicas causadas por este tipo de levadura.

Saccharomyces

Las principales especies que podemos encontrar en el vino son S. bayanus y S. erevisiae.

Referencias 

• Kenneth C. Fugelsang, Charles G. Edwards. Wine Microbiology. PracticalApplications and Procedures. 2nd Ed. Springer 2007

• Helmut König, Gottfried Unden, Jürgen Fröhlich. Biology of Microorganismson Grape, in Must and in Wine. Springer 2009

Aitor Balmaseda