Protagonistas del vino: las levaduras

Las condiciones generadas en la fermentación alcohólica favorecen el crecimiento de las levaduras frente a otros microorganismos. Estas condiciones incluyen:

•  Alta concentración de azúcar inicial
•  Bajo pH en el vino final
•  Presencia de compuestos fenólicos

Además, como ya se ha explicado, el crecimiento de las levaduras genera rápidamente condiciones anaerobias, que impiden, si cabe, aún más el crecimiento de otros microbios.

Por todo esto, las levaduras representan el grupo de microorganismo más importante en la producción de vinos. Dentro de este grupo cabe resaltar el genero Saccharomyces.

Este género de levaduras permite la producción de vinos de calidad, debido a sus propias características y gran tolerancia al alcohol. Además de Saccharomyces, existen otro tipo de géneros y especies representadas en el proceso de vinificación que, en ultima instancia, tienen un impacto en la calidad del producto, tanto de manera positiva, como de manera negativa.

Reproducción de las levaduras durante la vinificación
Existen dos formas de reproducción observables en la fermentación de los vinos: la gemación y, en ocasiones, una reproducción sexual mediada por ascosporas. La gemación representa la forma más frecuente de reproducción de levaduras, observable en el mosto o en el vino fermentando. La gemación es un tipo de reproducción asexual. Una célula madre comienza a dividirse, produciendo una yema en su membrana, la futura célula hija. Con el tiempo, está yema se separa de la célula madre y da lugar a una células hija independiente.

Fuente: http://en.wikipedia.org/wiki/Yeast#/media/File:S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpg

También podemos encontrar formas de reproducción sexual en las levaduras vínicas. Este tipo de reproducción es similar a la que tenemos los humanos. Las levaduras dividen su material genético en células haploides especializadas llamadas ascosporas (las cuales podemos comparar con los gametos humanos: ovocito y espermatozoide). Posteriormente, dos de estas ascosporas se fusionan y desarrollan una nueva célula de levadura diploide.

Especies de levaduras en el vino

Hay gran variedad de géneros de levaduras en el proceso de vinificación. Como ya hemos aprendido, estas poblaciones de levaduras evolucionan desde la superficie de la uva, el mosto… hasta el producto final, el vino. Aquí, se presentan tres de las levaduras más características de la vinificación.

Candida

El genero anamórfico Candida representa extenso grupo con gran cantidad de especies relacionadas con el vino. Las especies de Candida está representadas por varios géneros diferentes que incluyen Issatchenkia, Kluyveromyces, Pichia, Metschnikowia, Saccharomyces, Torulaspora y Zygosaccharomyces

Dekkera

Muchos bodegueros consideran Brettanomyces y su equivalente esporulante Dekkera un peligro para la calidad del vino. Globalmente, son muchas las pérdidas económicas causadas por este tipo de levadura.

Saccharomyces

Las principales especies que podemos encontrar en el vino son S. bayanus y S. erevisiae.

Referencias 

• Kenneth C. Fugelsang, Charles G. Edwards. Wine Microbiology. PracticalApplications and Procedures. 2nd Ed. Springer 2007

• Helmut König, Gottfried Unden, Jürgen Fröhlich. Biology of Microorganismson Grape, in Must and in Wine. Springer 2009

Aitor Balmaseda