¡Muy buenas!
Lo primero, me presento. Soy Aitor Balmaseda, primo de Soraya que comparte su pasión enológica, desde un punto de vista, un poco más “microscópico”.
Mi intención es dar cabida y resaltar el importantísimo papel de los procesos y verdaderos protagonistas en la elaboración del vino: los microorganismos (especialmente las levaduras) y los procesos que ellos llevan a cabo, con un lenguaje sencillo y accesible a todos.
Y continuando con las presentaciones, os voy a hablar con un poco de las levaduras. Las levaduras son un tipo de hongo. Los hongos se clasifican según su morfología en filamentosos (más conocidos como mohos) y en levaduriformes.
Estos últimos, los hongos levaduriformes son los que nos van a ayudar, en mayor medida, en nuestro proceso de vinificación. Estoy seguro que todos estáis pensando en Saccharomyces cerevisie en estos momentos, la levadura del pan y el vino por excelencia. Pues bien, aunque es una de las levadura más importantes en el proceso de elaboración del vino, no es la única. De hecho, su actividad fermentativa (es decir, la actividad que nos da alcohol para nuestro vino), en los procesos de fermentación espontánea, se da en estadios tardíos de la misma.
http://getyourscienceon.wikia.com/wiki/File:Saccharomyces-cerevisiae.jpg
¿Quiénes son y de dónde vienen?
Las levaduras que fermentarán el mosto en vino son muy diversas y dependerán mucho del ambiente en el que nos encontremos. Principalmente, las levaduras que van a producir el vino provienen del complejo ecosistema de la piel de la uva (que dependerá de la propia especie de vid y la climatología, entre otros) y de las instalaciones de la bodega.
Esta dinámica riqueza de especies hará de nuestros vinos, unos vinos muy personales. Además, este proceso de vinificación, en el que paulatinamente se va incrementando la cantidad de alcohol, hará que la abundancia de las especies de levadura cambie según sus óptimas condiciones de crecimiento. Siendo, en los últimos estadios de la fermentación cuando más activa y abundante es Saccharomyces cerevisie, una de las levaduras más alcohol-resistentes.
Por supuesto, lo anteriormente expuesto hace referencia a una fermentación espontánea, que únicamente va a depender de la carga de microorganismos que se encuentre en el propio mosto y en las instalaciones de la bodega.
Sin embargo, actualmente, la fermentación espontánea está dejando paso a un tipo de fermentación más controlada, la fermentación por inóculo.
La fermentación por inóculo se caracteriza por añadir al mosto una gran cantidad de levaduras seleccionadas, típicamente Saccharomyces cerevisie, que nos asegura un vino homogéneo año tras año.
Supone también una ventaja en cuanto a contaminaciones, ya que al seleccionar las levaduras que nos interesan, permitirá mantener a raya las contaminaciones indeseables de otros microorganismos. Sin embargo, la gran densidad de población del inóculo no permitirá a las levaduras silvestres “dar su toque”, perdiendo parte de la esencia de la zona.
¿Qué es la fermentación?
La fermentación, sin entrar en muchos detalles técnicos, es un proceso por el cual se consigue mantener el metabolismo de un individuo activo en condiciones de anoxia (falta de oxígeno). Concretamente, la fermentación que nos atañe aquí, es la fermentación alcohólica, la cual la podemos presentar como un proceso por el cual se transforman los azucares simples de la uva (glucosa, fructosa…) en etanol y CO2.
Además de estos productos, se formarán otros metabolitos en menor proporción, que darán al vino unas determinadas características, de los que ya hablaremos en otra ocasión.
Las levaduras fermentan, si, pero también respiran, como lo hacemos nosotros. Tenemos que entender que la respiración, es un proceso mas rentable energéticamente que la fermentación y por ello, las levaduras van a preferir respirar antes que fermentar.
Cuando introducimos el mosto a los tanques de fermentación, las levaduras están respirando, es decir, no fermentan. En los primeros estadios de la elaboración del vino no se produce alcohol.
http://tresorsdumonde.eu/?p=140
Ahora bien, en estos tanques cerrados, llega un momento que el oxigeno se agota y las levaduras no pueden respirar. Es en este momento, cuando las levaduras adaptan su maquinaria metabólica para el proceso fermentativo. A partir de entonces comienza la verdadera fermentación alcohólica.
Es de vital importancia mantener el tanque cerrado en ausencia de oxígeno para evitar el cese de la actividad fermentativa. Este proceso se conoce como Efecto Pasteur. Efecto, que ya en 1857 fue descrito por el biólogo Louis Pasteur, por el cual unas levaduras fermentando, cuando entran en contacto con el oxígeno, crecen más rápido y disminuye la producción de etanol. Esto se explica por lo que hemos comentado antes, el proceso de respiración aerobio, es energéticamente más rentable que la fermentación.
Las diferentes condiciones ambientales que se crean en el tanque, como ya hemos dicho antes, va a hacer que las especies de microorganismos presentes en el tanque varíen. Lo harán debido a su relación con el oxígeno y según la resistencia que tengan al alcohol que se está produciendo.
Fermentación si pero, ¿hasta cuando?
Entendemos que es un proceso que en algún momento tiene que acabar. Estamos acostumbrados a ver vinos blancos de unos 11º de alcohol, hasta vinos tintos de 14,5º de alcohol. No toda su composición es alcohol, por tanto, llega un momento en el que la producción de alcohol, es decir, la fermentación alcohólica cesa.
La fermentación termina cuando la glucosa y la fructosa, es decir, los azucares simples fermentables, han sido totalmente consumidos.
También se puede detener la fermentación antes de llegar a ese umbral. Normalmente, este proceso se realiza mediante la adición de SO2, sulfitos, a niveles que inhiben el crecimiento microbiano.
Levaduras, levaduras….¡Estamos aquí!
Hemos comentado que el ecosistema natural de la piel de la uva y la bodega es muy complejo y muy diverso. No todo son levaduras. De hecho, cuando estas acaban “su cometido” (lo que realmente nos interesa que produzcan, alcohol) y se inactivan, aparecen nuevas actividades metabólicas que transformarán un poco más nuestro caldo.
Cuando las levaduras llegan a este momento de letargo, se activan unas bacterias que realizarán otro proceso fermentativo interesante (recordamos que no hay oxígeno): la fermentación maloláctica.
Esta fermentación se caracteriza por un suavizamiento en el caldo en cuanto a su acidez. Las bacterias toman el ácido málico del medio y lo transforman en ácido láctico, un ácido menos débil.
Con ello, vamos a obtener vinos más depurados y menos ácidos.
No todos los vinos pasan por este segundo proceso fermentativo, pero es un proceso que aumenta el valor del producto final.
